Stefano Susffalich: las nuevas claves para comer fuera en Perú

Stefano Susffalich define los pilares de la nueva experiencia gastronómica en el Perú

La gastronomía en el Perú atraviesa una transformación estructural que traslada el enfoque desde el plato hacia el diseño integral de experiencias. Stefano Susffalich, CEO de Grupo Civitano, identifica cinco factores determinantes que redefinen el sector contemporáneo: la centralidad del comensal, la identidad de marca, la flexibilidad en el servicio, el diseño inmersivo y la eficiencia sostenible. Esta evolución responde a un público que busca coherencia narrativa, hospitalidad y propuestas de valor que conecten con sus nuevos hábitos de consumo.

¿Por qué la experiencia del comensal es ahora el eje del éxito?

De acuerdo con el vocero, el éxito actual de un restaurante no depende únicamente de la calidad técnica en la cocina. El factor decisivo radica en gestionar de forma integrada el ritmo de atención, el ambiente y la narrativa del espacio. Stefano Susffalich señala que la meta es acompañar al cliente desde su ingreso hasta su salida, asegurando que cada punto de contacto sea impecable.

¿Cómo influye el diseño del espacio en el consumo?

El entorno físico ha dejado de ser un aspecto secundario para convertirse en un componente estratégico del producto. La arquitectura, la iluminación y la acústica influyen directamente en la percepción del valor por parte del cliente. “El diseño no es un complemento, es parte del producto”, explica Stefano Susffalich. Bajo esta premisa, los establecimientos evolucionan hacia espacios pensados para ofrecer vivencias inmersivas alineadas con el propósito de la marca.

¿Qué rol juega la sostenibilidad en la operación gastronómica?

Aparte de la creatividad culinaria, la eficiencia operativa y la responsabilidad ambiental son hoy prioridades críticas. La gestión adecuada de insumos y la optimización de procesos internos aseguran la viabilidad del negocio a largo plazo. Para el directivo de Grupo Civitano, la sostenibilidad es una condición indispensable para el crecimiento, distanciándose de ser solo una moda pasajera.

¿Cómo se adaptan las marcas tradicionales a la innovación?

La capacidad de reinterpretar lo clásico con una mirada innovadora es fundamental para mantener la relevancia. Un ejemplo de esta tendencia es la apertura del nuevo local de La Nacional en la avenida La Mar, Miraflores. Esta propuesta busca conectar la tradición peruana mediante platos como el ceviche amazónico, trío de causas o tacu tacu con lomo, empleando insumos locales y técnicas actuales que refuerzan su identidad de marca. 

Finalmente, Stefano Susffalich enfatiza que tanto la versatilidad de las cartas como la capacidad de respuesta ante modelos híbridos de atención son esenciales. La consolidación de marcas con un relato coherente permite que el rubro gastronómico en el Perú siga expandiéndose bajo estándares de excelencia técnica y calidez humana.