DOMINGO, 17 de Diciembre de 2017

Gourmet

04/04/2013

Schiaffino y su último proyecto gastronómico ÁmaZ, en el New York Times

Es dueño de tres restaurantes y una empresa de catering en el Perú, su interés por la cocina amazónica lo llevó a vivir un año en la ciudad de Iquitos y actualmente cuenta con programa propio en la señal cerrada de televisión.
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Pedro Miguel Schiaffino, es una de nuestras mejores cartas  y representante joven de nuestra gastronomía y atrajo el interés del ícono de la prensa norteamericana, el New York Times; Zoom comparte con ustedes a continuación pasajes de este artículo. 

Con toda la atención que se presta a la comida peruana en los últimos años, la cocina de la Amazonía a la fecha no ha alcanzado el reconocimiento y difusión que se merece. Pedro Miguel Schiaffino reconocido cocinero peruano es una rara excepción. En su restaurante Malabar de la ciudad de Lima, utiliza ingredientes de la Amazonía peruana, la región más grande y menos poblada del país, y ha pasado una década desarrollando una relación estrecha con los productores locales. 

El resultado a esta labor es su nuevo restaurante ÁmaZ, que se inauguró el pasado mes de junio en un lugar privilegiado en el distrito de Miraflores, y que ofrece la primera propuesta seria y elaborada en lo que a comida amazónica se refiere.

“Lo que sabemos del repertorio de la cocina amazónica peruana es muy limitado, sólo alrededor de 20 platos, muchos de los cuales son similares y comparten los mismos ingredientes", confesó Schiaffino al diario norteamericano. "Para mostrar la gran despensa del Amazonas tuvimos que construir nuestra propia colección en la que se utilizan los ingredientes de una manera creativa y se inspiran en las cocinas de vecinos amazónicos".

Algunos platos que se manejan dentro de esta propuesta son, la ensalada de palmito y sacha chaufa, una versión amazónica del arroz frito influencia de la fusión peruano-china. También están los “Churos Pishpirones”, caracoles gigantes amazónicos, recolectados por una comunidad indígena cerca de Iquitos y servidos en su concha con una salsa ligeramente picante y perlas de tapioca.

Entre otros platos que revelan los años de ardua investigación del chef peruano dedicado a explorar la región, son las 'Patarashcas', en los que los platos se cocinan dentro de una hoja de bijao, son bastante comunes en toda la Amazonía peruana. El Pacamoto, es otra de las preparaciones nativas que utiliza el bambú como un medio de transporte para cocinar. El cocinero utiliza ambas técnicas.

“La meta es mostrar la riqueza de la Amazonía Peruana, tanto su cocina como su cultura, suena simple pero es un trabajo duro. Darse a conocer es parte importante de este trabajo, por lo que ÁmaZ ahora trasciende fronteras siempre buscando difundir y preservar la dispensa de una de las zonas con mayor diversidad y riqueza biológica del planeta” añade el Chef en su entrevista al New York Times.

ÁmaZ, Avenida La Paz 1079, Miraflores, (51-1) 221-9393. El precio medio de una cena para dos personas, no incluyendo bebidas y propina, es de 180 nuevos soles, o $ 73 en 2,46 soles por dólar.

Editado por Revista ZOOM

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